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La cucina a Senise

La gastronomia locale è ricca di pietanze conosciute ovunque, in particolare, la cucina senisese è famosa per il suo "Peperone di Senise", chiamato nel dialetto locale e conosciuto ovunque anche con lo pseudonimo di "Zafaran"; prodotto IGP, presenta una forma appuntita, ad uncino o a tronco, a seconda del tipo. Si presenta di colore verde, rosso porpora, e si caratterizza per le dimensioni e la polpa sottile Il peduncolo è ben saldato alla bacca, tale da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avvenuta. Il prodotto secco si deve presentare in collane o serte di lunghezza variabile da 1,5 a 2 m. Il sapore è dolce. Viene commercializzato fresco, secco ed in polvere.

 

La zona di produzione comprende le aree limitrofe al comune di Senise che si affacciano sulla valle del Sinni e sull'Agri. Sin da quando il peperone arriva a Senise, tra il 1500 e il 1600, i contadini locali riuscirono ad appropriarsene, selezionando nel tempo una varietà che ancora oggi primeggia nei mercati, tanto che sono frequenti i tentativi di contrabbandare per Peperoni di Senise altre varietà certo non di ugual pregio. Inizialmente questa solanacea crebbe e si sviluppò in un panorama agricolo caratterizzato soprattutto dall'autoconsumo, diventando successivamente una coltura sempre più specializzata e quindi capace di garantire un reddito. L'essiccazione dei Peperoni di Senise avviene secondo metodi locali naturali per mezzo di esposizione indiretta ai raggi solari in lunghi serti appesi in siti soleggiati ed aerati. Un ultimo passaggio rapidissimo nel forno elimina ogni residuo di umidità ed agevola la eventuale successiva molitura per ottenere la famosa polvere. Con i peperoni di Senise si realizzano numerosi piatti della tradizione contadina. Passati in olio bollente e salati vengono chiamati "cruschi" cioè croccanti, e accompagnano formaggi e verdure fresche, come fave o insalate.

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